BIO spotrebiteľ

Keltýš (kalkýš) – požitavská špecialita

12.06.2009 09:14
Ochutnali ste niekedy v živote keltýš? Kamarát Rado nám posunul tento zaujímavý recept aj s fotodokumentáciou postupu... Hmmm, do zlatista upečený keltýš, čerstvo vytiahnutý z rúry vyzerá neodolateľne, čo poviete? Ďakujeme za tip na už skoro zabudnuté jedlo a pozývame aj vás ďalších – staňte sa spolutvorcami stránky BIO spotrebiteľ a podeľte sa o Váš obľúbený recept na tradičné jedlo z Vášho regiónu.

„Keltýš (kalkýš) pochádza z Požitavia, kde sa tradične konzumoval v predveľkonočnom pôstnom období, kedy si ľudia po dlhej zime potrebovali doplniť vitamíny v tele a týmto jedlom ich získali priamo z prírody“, uvádza sa v pôvodnom recepte.

Postup pri príprave keltýša

Zrno necháme naklíčiť
1. Zrno necháme naklíčiť
foto: Rado Makaň
    • Namočiť zrno (raž, pšenica alebo špalda) na 12 hod. Vodu zliať (je vhodné ju vypiť ako výživný obilninový výluh). Zrno nechať klíčiť vo vlhku, kým nenarastú asi 1 cm dlhé klíčky (najlepšie na nakličovacej miske, ale nie je to nevyhnutné).
    • Zrno pogniaviť valčekom na cesto alebo pomlieť na mäsovom mlynčeku.
    • Zaliať vodou a dobre „vyprať“.
    • Vodu scediť do prázdnej nádoby. Vypraté zvyšky obilia dať domácej hydine alebo do kompostu.
    • Do zliatej „mliečnej“ vody pridávať múku a miešať, kým nedosiahneme konzistenciu približne ako pri ceste na palacinky. Múka môže byť biela alebo celozrnná, ale pri celozrnnej je výsledný produkt menej sladký.
    • Cesto naliať do nádoby na pečenie tak, aby bola plná len spolovice (pri pečení sa cesto dvíha a buble).
    • Pečieme v rúre pri 200 ?C, kým nie je povrch zlatistohnedý.

Pogniavime
2. Pogniavime
foto: Rado Makaň
Vyperieme
3. Vyperieme
foto: Rado Makaň
Vodu zlejeme
4. Vodu zlejeme
foto: Rado Makaň
Pridáme múku
5. Pridáme múku
foto: Rado Makaň
Dáme piecť
6. Dáme piecť
foto: Rado Makaň
Keltýš
7. Keltýš
foto: Rado Makaň

Rado, aké bolo Tvoje prvé stretnutie s keltýšom?

Prvý krát som sa s týmto jedlom u nás doma, keď som bol chalan - priniesla ho naša suseda, ktorá to potom naučila robiť moju sestru (ja som sa vtedy ešte na pečenie a varenie nechytal). Ochutnal som to z obyčajnej zvedavosti a maškrtnosti ako hocičo iné, čo vtedy prišlo u nás na stôl. Inak môj otec to jedlo pozná zo svojho detstva, vtedy sa to u nás bežne robilo.

Ako sa keltýš je a čomu sa chuťovo podobá?
 
Je to sladké - sladké ako med! Konzistenciou sa to podobá asi trochu na krupicovú kašu (povedzme z celozrnnej špaldovej krupice) . Je sa to samé bez ničoho iného. Chuť je medovo-obilninovo sladká...

Používaš na prípravu keltýša suroviny z vlastných zdrojov?
 
V princípe už teraz môžem použiť  100% domáce suroviny. Mám vlastnú špaldu, ktorú si viem aj sám namlieť na celozrnnú múku a vody máme zatiaľ v studni na dvore tiež dosť. V praxi to však u mňa vyzerá tak, že používam buď vlastné obilie alebo obilie z Ekotrendu Myjava. Múku dávam kupovanú bielu pšeničnú, lebo je to proste potom oveľa sladšie ako z celozrnnej... Najbližšie chcem vyskúšať bielu špaldovú múku Biomila.

Čo pre Teba znamená príprava a konzumácia keltýša?
 
Pre mňa je keltýš zázrak a veľký dar pre ľudí a vždy jeho prípravu prežívam až s posvätnou úctou a vďakou. Od preberania zrniek, ktoré nakličujem, až po vyberanie z rúry. Konzumujem ho ako "mannu nebeskú", ale naozaj. Je to pre mňa jedinečné, veľmi lahodné,  ale pritom jednoduché a normálne jedlo (veď sú to "len" klíčky, múka a voda). Snažím sa ho pripravovať len v pôstnom období, tak ako to bolo voľakedy zaužívané. Nie  je to každodenné jedlo, aj keď obilie klíči za istých podmienok celý rok.

A ešte originálny požitavský recept na kalkýš

Na prípravu Kalkýša potrebuješ 1 kg raže a 1 kg pšenice, ktorú ale musíš prebrať a zbaviť nečistôt. Umyješ a namočíš na 24 hodín do studenej vody. Do prúteného košíka vlož veľkú čistú plachtu (valadienku - ľud. vrábeľsky) a do nej vlož umyté obilniny (zbožie - ľud. vrábeľsky). Košík polož na hrniec, do ktorého bude odtekať voda. Košík však nemôže byť vo vode namočený. Viackrát za deň, minimálne 5-krát, prelievaj cez zbožie vodu, ktorú vylievaj z hrnca, aby sa ti nezdusilo. Zrno nepremiešavaj! Vhodná je izbová teplota, nemôže byť však veľmi teplo (okolo 15°C), a preto nie je vhodné robiť kalkýš v lete.

O 6 až 7 dní, keď sú klíčky asi dvojcentimetrové, vyberieš valadienku z košíka a naklíčené zbožie pomelieš na mlynčeku. Zmes zalej asi desiatimi litrami vody a dobre premiešaj rukami. Odstráň šupky a klíčky - mláto, ktoré sa používa pri varení piva alebo sa hodí lichve. Tekutinu preceď cez husté sito (riečica - ľud. vrábeľsky), a tak ti vznikne základ na výrobu kalkýša. Z týchto desiatich litrov tekutiny si nechaj len dva, ostatné rozdaj susedom. Na dva litre tekutiny spotrebuješ 1 kg múky, najlepšie zmes hrubej a polohrubej múky. To zmiešaj dokopy tak, aby sa ti neporobili glocky, cesto by malo byť hustejšie. Naleje do vysokého pekáča, avšak len do polovice, pretože cesto bude vrieť a bublinkovať. Navrch nalej ešte 1 dl kalkýšovej vody, ktorá vytvorí chrumkavú škrupinu ako z medu. Túto milujú najmä deti. Celé to peč asi dve hodiny na vysokej teplote, ktorú postupne znižuj. Pekáč zamoč vo vode až na tri dni, kedy sa úplne odmočí.

Zdroj: Rodinná farma Mašekov mlyn / Tradičné požitavské recepty






Hodnotenie: 68%, 5 hlasov Ako veľmi sa Vám páči tento článok? Dajte mu svoj hlas.

Klaudia MedalováOd roku 2001 pracuje v Centre environmentálnych aktivít ako koordinátor aktivít na podporu rozvoja ekologického poľnohospodárstva. Stála tiež pri zrode klubu priateľov ekologického poľnohospodárstva Klubu BIO PaPa v Trenčíne.

Diskusia: Keltýš (kalkýš) – požitavská ...

keltýš

Keltýš, je jedlo známe na celom území HU a aj medzio Sikulskými maďarmi v RO. Jeho najčastejší názov na Žitnom Ostrove je kőttés /s čítaj ako š/.
Podobnosť čisto náhodná?
Tento výraz rozobraný na kúsky nám dáva najavo, že je odvodený od slova klíčky, klíčiť, liahnuť sa. Toť pôvod názvu.
Je logické, že predkovia jedli toto jedlo na jar. Neboli ešte pobláznení marketmi a jedli podľa princípov prírody. Jar sa rovná klíčky a klíčenie. Občas sa smejem, keď múdre knihy odporúčajú jesť klíčky po celý rok. Stravovať by sme sa mali podľa ročných období!
Vlastná skúsenosť:
najsladší je keltýš z raže.
Každému prajem dobrú chuť.
arpad

vdaka

Ďakujem za recept na kalkýš, v súčasnosti je možnosť získať recepty na rôzne exotické špeciality, ale na staré krajové jedá sa akosi zabúda. Môj otec (71) pochádza od Trnavy a o kalkýši nám rozprával ako o pochúťke svojho detstva, pripravovali ho v období veľkonočných sviatkov. V oblasti , kam sa priženil (Trenčín) toto jedlo nepoznali, tak mu ho mama nemohla pripraviť a nikto z rodiny si už nevedel spomenúť ako babka kalkýš robila. Ešte raz ďakujem v mene mojich rodičov.
Marta Klimeková

Podakovanie

Rad by som podakoval Radovi Makanovi a Klaudii Medalovej za to, ze peknou a citatelsky putavou formou zdokumentovali to, o com sme sa v kuchyni na farme spolu bavili. Stretli sme sa osobne po rokoch pri prilezitosti navstevy deti zo Zelenej skoly z Novych Zamkov. Spolupraca s Radom Makanom a manzelmi Medalovcami ci Martou Klimekovou a Zuzanou Lehockou je dlhorocna. Budem preto rad, ked z nej vzide viacero citatelsky atraktivnych vystupov na portali Biospotrebitel:-)
Michal Demes

Reakcia

Práve som odovzdala záverečnú prácu Zelenej školy a mám čas prečítať si, čo je nové. Je leto a s ním problém, čo variť.Dobrý nápad, vyskúšať niečo nové"kelkýš",napíšem či sa mi podaril a aká bola odozva v našej domácnosti. Inak pozdravujem p.Demeša, pobyt na Mašekovom mlyne bol zaujímavý a nezabudnuteľný myslím, že pre všetkých rodičov a deti.
anna Haskova

re: Reakcia

Pani Haskova, Keltys je jarne jedlo. Nasi stari rodicia ho robili prave v tomto obdobi. Ma to svoj logicky vyznam. Robit ho v lete nie je nastastnejse riesenie... Verim, ze na buducu jar si na nom pochutite a doplni vam potrebnu jarnu energiu a vitaminy.



Čítať celú diskusiu k článku (12 príspevkov)   Pridať názor





BIO magazín

Recepty, zdravá výživa
Receptár je o tom, ako dobre jesť, veľa neminúť a čo najmenej variť.



Najčítanejšie v rubrike