Keltýš (kalkýš) – požitavská špecialita

„Keltýš (kalkýš) pochádza z Požitavia, kde sa tradične konzumoval v predveľkonočnom pôstnom období, kedy si ľudia po dlhej zime potrebovali doplniť vitamíny v tele a týmto jedlom ich získali priamo z prírody“, uvádza sa v pôvodnom recepte.

Postup pri príprave keltýša

1. Zrno necháme naklíčiť

foto: Rado Makaň

• Namočiť zrno (raž, pšenica alebo špalda) na 12 hod. Vodu zliať (je vhodné ju vypiť ako výživný obilninový výluh). Zrno nechať klíčiť vo vlhku, kým nenarastú asi 1 cm dlhé klíčky (najlepšie na nakličovacej miske, ale nie je to nevyhnutné).
• Zrno pogniaviť valčekom na cesto alebo pomlieť na mäsovom mlynčeku.
• Zaliať vodou a dobre „vyprať“.
• Vodu scediť do prázdnej nádoby. Vypraté zvyšky obilia dať domácej hydine alebo do kompostu.
• Do zliatej „mliečnej“ vody pridávať múku a miešať, kým nedosiahneme konzistenciu približne ako pri ceste na palacinky. Múka môže byť biela alebo celozrnná, ale pri celozrnnej je výsledný produkt menej sladký.
• Cesto naliať do nádoby na pečenie tak, aby bola plná len spolovice (pri pečení sa cesto dvíha a buble).
• Pečieme v rúre pri 200 ˚C, kým nie je povrch zlatistohnedý.

---


2. Pogniavime
foto: Rado Makaň

3. Vyperieme
foto: Rado Makaň

4. Vodu zlejeme
foto: Rado Makaň

5. Pridáme múku
foto: Rado Makaň

6. Dáme piecť
foto: Rado Makaň

7. Keltýš
foto: Rado Makaň

Rado, aké bolo Tvoje prvé stretnutie s keltýšom?

Prvý krát som sa s týmto jedlom u nás doma, keď som bol chalan - priniesla ho naša suseda, ktorá to potom naučila robiť moju sestru (ja som sa vtedy ešte na pečenie a varenie nechytal). Ochutnal som to z obyčajnej zvedavosti a maškrtnosti ako hocičo iné, čo vtedy prišlo u nás na stôl. Inak môj otec to jedlo pozná zo svojho detstva, vtedy sa to u nás bežne robilo.

Ako sa keltýš je a čomu sa chuťovo podobá?
 
Je to sladké - sladké ako med! Konzistenciou sa to podobá asi trochu na krupicovú kašu (povedzme z celozrnnej špaldovej krupice) . Je sa to samé bez ničoho iného. Chuť je medovo-obilninovo sladká...

Používaš na prípravu keltýša suroviny z vlastných zdrojov?
 
V princípe už teraz môžem použiť  100% domáce suroviny. Mám vlastnú špaldu, ktorú si viem aj sám namlieť na celozrnnú múku a vody máme zatiaľ v studni na dvore tiež dosť. V praxi to však u mňa vyzerá tak, že používam buď vlastné obilie alebo obilie z Ekotrendu Myjava. Múku dávam kupovanú bielu pšeničnú, lebo je to proste potom oveľa sladšie ako z celozrnnej... Najbližšie chcem vyskúšať bielu špaldovú múku Biomila.

Čo pre Teba znamená príprava a konzumácia keltýša?
 
Pre mňa je keltýš zázrak a veľký dar pre ľudí a vždy jeho prípravu prežívam až s posvätnou úctou a vďakou. Od preberania zrniek, ktoré nakličujem, až po vyberanie z rúry. Konzumujem ho ako "mannu nebeskú", ale naozaj. Je to pre mňa jedinečné, veľmi lahodné,  ale pritom jednoduché a normálne jedlo (veď sú to "len" klíčky, múka a voda). Snažím sa ho pripravovať len v pôstnom období, tak ako to bolo voľakedy zaužívané. Nie  je to každodenné jedlo, aj keď obilie klíči za istých podmienok celý rok.

A ešte originálny požitavský recept na kalkýš

Na prípravu Kalkýša potrebuješ 1 kg raže a 1 kg pšenice, ktorú ale musíš prebrať a zbaviť nečistôt. Umyješ a namočíš na 24 hodín do studenej vody. Do prúteného košíka vlož veľkú čistú plachtu (valadienku - ľud. vrábeľsky) a do nej vlož umyté obilniny (zbožie - ľud. vrábeľsky). Košík polož na hrniec, do ktorého bude odtekať voda. Košík však nemôže byť vo vode namočený. Viackrát za deň, minimálne 5-krát, prelievaj cez zbožie vodu, ktorú vylievaj z hrnca, aby sa ti nezdusilo. Zrno nepremiešavaj! Vhodná je izbová teplota, nemôže byť však veľmi teplo (okolo 15°C), a preto nie je vhodné robiť kalkýš v lete.

O 6 až 7 dní, keď sú klíčky asi dvojcentimetrové, vyberieš valadienku z košíka a naklíčené zbožie pomelieš na mlynčeku. Zmes zalej asi desiatimi litrami vody a dobre premiešaj rukami. Odstráň šupky a klíčky - mláto, ktoré sa používa pri varení piva alebo sa hodí lichve. Tekutinu preceď cez husté sito (riečica - ľud. vrábeľsky), a tak ti vznikne základ na výrobu kalkýša. Z týchto desiatich litrov tekutiny si nechaj len dva, ostatné rozdaj susedom. Na dva litre tekutiny spotrebuješ 1 kg múky, najlepšie zmes hrubej a polohrubej múky. To zmiešaj dokopy tak, aby sa ti neporobili glocky, cesto by malo byť hustejšie. Naleje do vysokého pekáča, avšak len do polovice, pretože cesto bude vrieť a bublinkovať. Navrch nalej ešte 1 dl kalkýšovej vody, ktorá vytvorí chrumkavú škrupinu ako z medu. Túto milujú najmä deti. Celé to peč asi dve hodiny na vysokej teplote, ktorú postupne znižuj. Pekáč zamoč vo vode až na tri dni, kedy sa úplne odmočí.

Zdroj: Rodinná farma Mašekov mlyn / Tradičné požitavské recepty