BIO spotrebiteľ

Rastlinné mlieka vo výžive

11.11.2005 08:48
Pri písaní predchádzajúceho článku o prínosoch a škodlivosti mlieka sa mi kdesi v pozadí vynorila myšlienka pochádzajúca z čias štúdia na strednej škole. V období socializmu som sa na otázku – prečo sa neučíme aj o diele Mňačka či iných kritikov vtedajšej spoločnosti - dozvedel, že jeho dielo nepatrí ku konštruktívnej kritike, neukazuje východiská ako mnohé iné diela ruských a slovenských literárnych velikánov. Hmm, Mňačka som síce čítať neprestal, ale istú logickú opodstatnenosť odpovede som zvnútornil – naozaj je dobré ponúknuť ľuďom či už filozofické alebo praktické východiská, veď na Slovensku vie kritizovať takmer každý... A tak ma hneď pri písaní článku o mlieku napadla praktická téma ďalšieho článku – náhradky mlieka vo výžive súčasného človeka. Prijmite pozvanie a strávme spoločne pár minút pri tejto zaujímavej téme (usudzujem podľa záujmu čitateľov).

Naši predkovia dávno v minulosti poznali rôzne spôsoby prípravy a používania nápojov z obilia, strukovín, semien či orechov – spravidla s liečebným cieľom. Dodnes nielen ľudia v Európe používajú napríklad po pôrode či podráždení čreva výluh z ovsa. V ázijských krajinách oddávna poznajú sójové mlieko nielen ako medziprodukt pri výrobe rastlinného syra tofu, ale tiež ako nápoj používaný ako krátkodobá náhrada materského mlieka. Nedlho po novembri 1989 sa objavilo v ponuke našich obchodov „sójové mlieko“ - ako náhrada kravského mlieka. Najprv v sklených pohároch, neskôr v práškovej forme. Keď sa dnes pozriete na ponuku racio-oddelení v obchodoch, nájdete v prášku nielen „mlieko“ zo sóje, ale tiež z ovsa, ryže... Aj lekárne ponúkajú ľuďom postihnutým alergiou na mliečne bielkoviny či laktózu tieto výrobky ako náhradky mlieka.

Keď spomínam alergie – určite ste sa stretli s upozornením, že orechy (o ktorých je tiež tento článok) či med nie sú pre malé deti vhodné práve kvôli riziku alergií... V prípade éterických olejov sa tiež hovorí o alergických rizikách najmä v lete – ide však o necelého 1,5 % obyvateľstva. Kvôli nim sa na mnohých prípravkoch prírodnej kozmetiky objavuje nápis – u ľudí citlivých na ... môže vyvolať alergiu. Nepoznám presný štatistický údaj o počte alergií vyvolaných spomínanými potravinami, ľudia, ktorým som mlieka z orechov (sladené medom ) odporúčal a vyskúšali ich, žiadne alergické reakcie u svojich detí nezaznamenali.

Slovenské úrady boli pri stanovovaní názvoslovia dôsledné a nápis „sójové mlieko“ dnes nájdeme už len v zahraničí. Súčasný slovenský názov odráža skutočnosť – sójová náhradka mlieka – pričom aj slovo mlieko je v názve viac-menej z tradičných dôvodov ľahšej identifikácie spotrebiteľmi. Pretože s mliekom majú všetky tieto výrobky spoločnú asi len farbu.

Tak ako pri kravskom či kozom mlieku, existuje ponuka obilných či strukovinových „mliek“ obchodov v dvoch formách – v prášku a v tetrapackoch. Tá prvá je praktická, nepodlieha rýchlo skaze, druhú treba po otvorení do 3-4 dní skladovania v chladničke skonzumovať. Kým tá prvá sa vyrába ako zmes múky, sladidiel, konzervantov, aróm, farbív - dnes nájdete v ponuke naozaj širokú paletu zložení i chutí od rôznych výrobcov - druhá je napriek vysokému zahriatiu oveľa bližšia svojmu prírodnému pôvodu. A teda aj prínosnejšia pre zdravie.

Rastlinné náhradky mlieka možno použiť na krátkodobé prekonanie problémov už počas obdobia dojčenia – ak zvolíte radšej rastlinné mlieko ako bežne ponúkané umelé mlieka so základom kravského - alebo tiež v neskoršom veku na prekonanie niektorých ťažkostí s kvalitnou výživou. Najmä pre obdobie dojčenia platí slovíčko – krátkodobé! Pri rozhodovaní sa medzi materským mliekom a kravskou náhradkou bude najmä pre mamičky zaujímavé porovnanie niektorých údajov týkajúcich sa zloženia kravského a materského mlieka (údaje sú na 100 ml).
-kravskématerské
TUKY3,5-3,8 g3,8-4,5 g
SACHARIDY4,9 g7 g
BIELKOVINY3,3-3,5 g0,9-1,1
HLAVNÝ PROTEÍNbeta-laktoglobulínalfa-laktoglobulín
VÁPNIK0,118-0,126 g0,033-0,034 g
ŽELEZO0,057 mg0,1 mg
SODÍK50-56 mg15-16 mg
DRASLÍK144 mg51 mg
(z knihy MUDr. Bukovského: Vegetariánske dieťa)

Určite je dobré pripomenúť si, že zloženie materského mlieka sa priebežne mení súčasne s potrebami dieťatka. Hoci rastlinné náhradky mlieka majú tiež iné zloženie ako materské mlieko, nie sú zaťažené zvyškami chemických látok obsiahnutých v kravskom mlieku. Vo vyššom veku sú rastlinné náhradky mlieka kvalitným zdrojom látok potrebných pre vývoj, a príležitostne môžu skvele obohatiť aj jedálniček dospelých!

Samozrejme, najlepšia – najchutnejšia a najzdravšia - je doma pripravená verzia. Tej sa budeme venovať v nasledujúcej praktickej časti článku. Pre stručnosť dovoľte používať v označeniach ľudový, v domácnostiach používaný názov - mlieko.

Príprava rastlinného mlieka


Príprava väčšiny rastlinných mliek má svoje overené postupy a spoločné tri zložky: rastlinný základ, vodu a mixér. Mixér nie je nevyhnutnou podmienkou, pretože najšetrnejšia príprava mlieka spočíva v pomletí rastlinného základu a prostom vylúhovaní 30 a viac minút.

Rastlinný základ môžu tvoriť: obilie, strukoviny, orechy. Môžu mať rôznu formu, podrvené, nahrubo pomleté, tiež ako jemná múka alebo púder – najlepšie čerstvé – prípadne vločky. Samozrejme, najprínosnejší pre zdravie je základ v kvalite BIO, teda obilie, orechy, strukoviny dopestované bez použitia chémie. Čistota a kvalita je tiež požiadavka na používanú vodu – ale veď taká tečie predsa z každého vodovodu ;-). Pre neistých pripomeniem, že pri príprave rastlinného mlieka pre veľmi malé deti použijeme prevarenú vodu.

1. Úprava rastlinného základu - mlieka môžeme pripraviť studenou alebo teplou cestou. Zahriatím základnej suroviny prebehne okrem rozkladu histamínov proces dextrinácie škrobov, teda okrem rozkladu niektorých spomaľovačov procesu klíčenia (brzdiacich aj trávenie!) sa molekuly škrobov rozpadnú na menšie ľahšie stráviteľné sacharidové reťazce. Tento teplý postup je vhodný skôr pre obilninové a strukovinové mlieka, v orechových znehodnotí oleje. Takže krátkodobé zahriatie obilných vločiek či celých zŕn na panvici, kým nezačnú charakteristicky rozvoniavať, je vhodné pre ovos, pšenicu, raž, špaldu, ryžu, sóju,... Pre orechové základy je vhodnejšie kvôli ľahšej stráviteľnosti a zníženiu rizika alergií pred prípravou mlieka orechy na 2-6 hodín namočiť do studenej vody. Spomeňme si aspoň raz vymeniť vodu. Upozornenie najmä pre mužov – pozor, pri vylievaní voda i odprsknuté kvapky účinne farbia steny drezu i okolie!

2. ...naplníme nádobu vodou, pridáme základ a... ešte nie! Ak používame jednoduchý ponorný tyčový mixér, kvôli „ľahšej“ príprave je možné použiť pri upravovaní základu na zomletie aj mlynček na mak (pri strukovinách alebo orechoch mlynček na orechy). Na ňom obilie v domácich podmienkach nahrubo pomelieme - veď kto má dnes v byte šrotovník? - nie je však na tento účel dlhodobo vhodný, rýchlo sa opotrebuje. Pomletý základ mixérom ľahko rozmixujeme na jemné mlieko. Túto časť vynechávame pri použití výkonných mixérov či kuchynských robotov.

3. No a naplníme nádobu vodou, pridáme základ a pustíme mixér... Krátko na vysokých otáčkach rozmixujeme obsah na hladkú masu. Vodu pridávame podľa potreby tak, aby sme dosiahli správnu chuť a hustotu „mlieka“. Do 3 mesiacov veku pripravujeme napr. mandľové mlieko veľmi riedke – 60 g mandlí zmixujeme s 0,5 l vody, od 4. mesiaca podiel vody znižujeme, prípadne nahradíme ovocnou šťavou. Na bežnú prípravu sa používa pomer orechov a vody 1:2-4 (hmotnostný pomer). Len tak mimochodom - pridaním len malého množstva vody, prípadne oleja, získame hustú masu, takzvané rastlinné maslo – výborné ako nátierka (!) Takto sa pripravuje napr. arašidové maslo (iba arašidy, rastlinný olej a štipka soli), ale možno si pripraviť aj mandľové maslo (almonézu) vynikajúce do šalátov namiesto majonézy alebo maslo z vlašských orechov či kešu... Pridaním vody však vznikne nápoj podobný mlieku. Do obilninových mliek sa občas pridáva malé množstvo kvalitného rastlinného oleja. Rozmixovaný nápoj ešte precedíme cez husté sitko (robím to iba pri kokosovom a ovsenom mlieku) a môžeme ihneď podávať. Rozvinutiu chuti pomôže nechať ho ešte 10-20 minút odstáť v chladničke. Dojčatám podávame mlieko precedené cez husté čajové sitko, neochutené, väčším deťom a dospelým dochutíme sladom, medom, soľou,... alebo ho použijeme v kombinácii, do kokteilu.

V druhej časti článku o rastlinnom mlieku podrobne rozoberiem všetky alternatívy.






Ing. Ján Tóthabsolvent FEI STU. Autor článkov, knihy, prekladateľ, prednášateľ a konzultant v oblastí zdravej výživy.


V súčastnosti riaditeľ spoločnosti WELEDA na Slovensku.

Súvisiace články


Diskusia: Rastlinné mlieka vo ...



Pridať názor





BIO magazín

BIO magazín
Magazín BIO spotrebiteľa



Najčítanejšie v rubrike

Najviac názorov