Kozy
Re: kozy
Je možné vyrábať maslo, jogurt, tvaroh a veľa druhov syra. Postupy sú veľmi podobné ako pri kravskom mlieku.
Re: kozy
Dobry den.
Palo, ak viete, mohli by ste prosim aj poskytnut dake postupy, ci uz pre kravske mlieko alebo kozie..? zaujimaju ma postupy tykajuce sa ruoznych druhov syra.
Palo, ak viete, mohli by ste prosim aj poskytnut dake postupy, ci uz pre kravske mlieko alebo kozie..? zaujimaju ma postupy tykajuce sa ruoznych druhov syra.
Re: kozy
S výrobou syra je potrebné trochu experimentovať. Ja pracujem s kozím mliekom a bez syridla, ako základ na výrobu syra používam kyslé mlieko.
1. kysnutie mlieka - optimálne je, ak mlieko skyslie a zrazí sa do 24 hod. ak to trvá dlhšie, je viac cítiť kozacinou. Po sadnutí mlieka je potrebné odobrať smotanu (rýchlo sa kazí, zvyšuje zápach a môže zhorknúť). Už v tejto podobe je možné syrovinu scediť cez plátno. Získame mäkký a štruktúrov veľmi jemný krémový syr, ktorý ptom dochutíme soľou a bilinkami, alebo inými prísadami podľa vlastnej chuti a fantázie.
2. zahrievanie - podľa toho ako dlho a na akú teplotu syrovinu zahrejeme, budeme mať rôzny výsledný produkt. Čí vyššia teplota, tým je syr tvrdší a suchší. Po zohriati precedíme cez plátno a nacháme 24 hod. odtiecť (doba závisí aj od teploty na ktorú bola syrovina zahriata). Získali sme tvaroh, ktorý sa dá spracovať podobne ako kravský tvaroh. Dá sa spracovať aj na sladko, ale zvýrazní sa tým kozí pach. (Pri palacinkách s tvarohom a džemom to vôbec necítiť).
3. lisovanie - tvaroh vymiešaný so soľou (prípadne aj s bilinkami, ale pozor, znižujú trvanlivosť) je možné vylisovať na tvrdý syr (ja používam asi 50 kg závažie na 20 cm kotúč syra) a lisujem dva dni. Takýto syr, niečo ako feta, vydrží v chladničke minimálne mesiac - ak naň zabudnete a nezjete ho. Dá sa nakrájať na kocky a zaliať olivovým olejom s bilinkami (provensálske korenie a pod. - veľmi dobré sú aj v biokvalite predávané bilinné zmesi). Tiež je možné ho vysušiť a potom strúhať. Ak máte na to podmienky (čistý, chladný, chránaný priestor), môžete ho nechať zrieť na drevenom rošte, ako dlho chcete (do šesť mesiacov je tzv. mladý syr a nad šesť mesiacov tzv. starý syr), pri tomto je potrebné dodržať čistotu (plesne) a každý deň syr otočiť a opláchnuť slanou vodou.
Úplne inak sa postupuje pri práci so syridlom, ale to ja nepoužívam a namám s tým skúsenosť.
1. kysnutie mlieka - optimálne je, ak mlieko skyslie a zrazí sa do 24 hod. ak to trvá dlhšie, je viac cítiť kozacinou. Po sadnutí mlieka je potrebné odobrať smotanu (rýchlo sa kazí, zvyšuje zápach a môže zhorknúť). Už v tejto podobe je možné syrovinu scediť cez plátno. Získame mäkký a štruktúrov veľmi jemný krémový syr, ktorý ptom dochutíme soľou a bilinkami, alebo inými prísadami podľa vlastnej chuti a fantázie.
2. zahrievanie - podľa toho ako dlho a na akú teplotu syrovinu zahrejeme, budeme mať rôzny výsledný produkt. Čí vyššia teplota, tým je syr tvrdší a suchší. Po zohriati precedíme cez plátno a nacháme 24 hod. odtiecť (doba závisí aj od teploty na ktorú bola syrovina zahriata). Získali sme tvaroh, ktorý sa dá spracovať podobne ako kravský tvaroh. Dá sa spracovať aj na sladko, ale zvýrazní sa tým kozí pach. (Pri palacinkách s tvarohom a džemom to vôbec necítiť).
3. lisovanie - tvaroh vymiešaný so soľou (prípadne aj s bilinkami, ale pozor, znižujú trvanlivosť) je možné vylisovať na tvrdý syr (ja používam asi 50 kg závažie na 20 cm kotúč syra) a lisujem dva dni. Takýto syr, niečo ako feta, vydrží v chladničke minimálne mesiac - ak naň zabudnete a nezjete ho. Dá sa nakrájať na kocky a zaliať olivovým olejom s bilinkami (provensálske korenie a pod. - veľmi dobré sú aj v biokvalite predávané bilinné zmesi). Tiež je možné ho vysušiť a potom strúhať. Ak máte na to podmienky (čistý, chladný, chránaný priestor), môžete ho nechať zrieť na drevenom rošte, ako dlho chcete (do šesť mesiacov je tzv. mladý syr a nad šesť mesiacov tzv. starý syr), pri tomto je potrebné dodržať čistotu (plesne) a každý deň syr otočiť a opláchnuť slanou vodou.
Úplne inak sa postupuje pri práci so syridlom, ale to ja nepoužívam a namám s tým skúsenosť.
Re: kozy
Prosim poradte niekto, aj mna by zaujimala odpoved. Lebo ked necham mlieko skysnut prirodzene, tak to trva min. 48 hod. a ako uz niekto pisal, je to potom dost nechutne, vraj by malo skysnut za 24 hod. Ako?
Mam ho prihrievat, alebo dat do neho nieco? Dakujem.
Mam ho prihrievat, alebo dat do neho nieco? Dakujem.
Re: kozy
Ospravedlňujem sa za neskoršú reakciu.
Skúsim podrobnejšie opísať to kysnutie mlieka: mlieko po podojení prelejem do hrnca, na dve dojenia je plný (8 - 10 l), mlieko (surové) postavím na pec skysnúť (teplota sa tam pohybuje medzi 25° - 40° C) - optimálna teplota je okolo 30° C, skyslie do 24 hod. pri vyššej teplote ešte skôr, pri nižšej trochu neskôr, po usadení z neho odoberiem smotanu !!! (tá po 24 hod začína silne páchnuť a po 36 hod. ju môžu jesť naozaj iba "labužníci"), po odobratí smotany dám sadnuté mlieko - bez prelievania a miešania - zvariť.
Keď v peci nekúrim, občas sa stane, že trvá dva dni, kým mlieko dobre sadne, ale smotanu odoberám do 24 hod.
keď som mal prestávku v robení syra, pri tých prvých som mal tiež problém so zápachom, ale vtedy som ešte neodoberal smotanu.
Myslím, že tá smotana je najdôležitejšia a potom tá optimálna teplota.
Tiež je dôležité mať dostatok kyslomliečnych baktérií vo vzduchu, aby sa do mlieka dostali čo najskôr. Ale toto ma napadlo iba v súvislosti s informáciou, že v niektorých oblastiach je tak znečistené ovzdušie (alebo naopak veľmi sterilné), že v ňom už nie je dostatok baktérií (nedokážu prežívať). V Belgicku im mlieko neskyslie ani za týždeň (aspom v oblasti kde som bol).
Keď mlieko pasterizujete alebo prevárate, tak tým celý proces kysnutia spomalíte. Tento krok je zbytočný, lebo pri zvarení sa kyslé mlieko prehreje dostatočne.
Ešte ma napadlo, že asi nie je dobré nechať mlieko skyslieť na svetle - urýchluje to rozlkad a zvyšuje zápach. V hrnci zakrytom pokrievkou je dostatočná tma.
A ešte jedny vec. Dobre sadnuté - skyslené mlieko sa dá piť a je fantastické. Malo by mať konzistenciu ako jogurt, také ako želatína (nie keď sa rozmieša). V tejto fáze sa dá zvariť. Ak stojí dlhšie, začne sa oddelovať srvátka (tá sa dá tiež piť a čerstvá je výborná), aj v tejto fáze sa dá zvariť a ešte aj neskôr, ale to už by som sa opakoval.
Skúsim podrobnejšie opísať to kysnutie mlieka: mlieko po podojení prelejem do hrnca, na dve dojenia je plný (8 - 10 l), mlieko (surové) postavím na pec skysnúť (teplota sa tam pohybuje medzi 25° - 40° C) - optimálna teplota je okolo 30° C, skyslie do 24 hod. pri vyššej teplote ešte skôr, pri nižšej trochu neskôr, po usadení z neho odoberiem smotanu !!! (tá po 24 hod začína silne páchnuť a po 36 hod. ju môžu jesť naozaj iba "labužníci"), po odobratí smotany dám sadnuté mlieko - bez prelievania a miešania - zvariť.
Keď v peci nekúrim, občas sa stane, že trvá dva dni, kým mlieko dobre sadne, ale smotanu odoberám do 24 hod.
keď som mal prestávku v robení syra, pri tých prvých som mal tiež problém so zápachom, ale vtedy som ešte neodoberal smotanu.
Myslím, že tá smotana je najdôležitejšia a potom tá optimálna teplota.
Tiež je dôležité mať dostatok kyslomliečnych baktérií vo vzduchu, aby sa do mlieka dostali čo najskôr. Ale toto ma napadlo iba v súvislosti s informáciou, že v niektorých oblastiach je tak znečistené ovzdušie (alebo naopak veľmi sterilné), že v ňom už nie je dostatok baktérií (nedokážu prežívať). V Belgicku im mlieko neskyslie ani za týždeň (aspom v oblasti kde som bol).
Keď mlieko pasterizujete alebo prevárate, tak tým celý proces kysnutia spomalíte. Tento krok je zbytočný, lebo pri zvarení sa kyslé mlieko prehreje dostatočne.
Ešte ma napadlo, že asi nie je dobré nechať mlieko skyslieť na svetle - urýchluje to rozlkad a zvyšuje zápach. V hrnci zakrytom pokrievkou je dostatočná tma.
A ešte jedny vec. Dobre sadnuté - skyslené mlieko sa dá piť a je fantastické. Malo by mať konzistenciu ako jogurt, také ako želatína (nie keď sa rozmieša). V tejto fáze sa dá zvariť. Ak stojí dlhšie, začne sa oddelovať srvátka (tá sa dá tiež piť a čerstvá je výborná), aj v tejto fáze sa dá zvariť a ešte aj neskôr, ale to už by som sa opakoval.
Pravidla fóra
- Diskujte slušne a k téme
- Neurážajte iných diskutérov
- Nezaťažujte ich reklamou
- Ak niečo predávate využite inzerciu.
kozy
Nema zaujem niekto si vymenit svoje skusenosti ohladne chovu koz? Mna by naprijklad zaujimali recepty na vyrobu aj inych vyrobkov z koziho mlieka, ako je kozi syr. Poradite?
Reagovať