BIO spotrebiteľ

Príbeh kávového zrnka

21.10.2015 10:55
Je to už naozaj veľmi dávno, čo človek upražil svoje prvé kávové zrnko a vypil prvú šálku kávy. Pravdepodobne k tomu došlo náhodou. Ale dnes to už náhoda nie je, pretože  káva si podmanila celý svet.

Prvá éra naozaj dokazujúca pestovanie kávy sa začína až v 15. storočí v Etiópii, kde kávové kríky rástli voľne v prírode a obchodovanie s ich plodmi žiarlivo strážili Arabi, ktorí dbali o to, aby všetky zrnká kávy opúšťajúce krajinu boli zbavené klíčivosti uvarením vo vode alebo usušením na slnku. Navzdory tejto snaživej ochrane boli semená kávovníka prepašované von z Arábie. Za čo všetci kávičkári môžu ďakovať.  A aká je dnešná cesta kávového zrnka Dobrej kávy?

Pestovanie kávy

Šálka kávy na vašom stole je pripravená len z plodov kávovníka arabského (Coffea arabica) alebo kávovníka mohutného (Coffea canephora) a zvlášť jeho najrozšírenejšej odrody - robusty. Robusta je všeobecne považovaná za menej kvalitnú a lacnejšiu kávu. Chuť nápoja je drsnejšia, horká, s náznakmi chuti dreva. Využíva sa pri výrobe kávových zmesí, pri produkcii lacných káv a pri výrobe instantnej kávy. Jej najväčším producentom je Vietnam, ktorý produkuje až polovicu celkovej svetovej produkcie robusty. Arabica je považovaná za lepšiu a kvalitnejšiu kávu. Nápoj z nej má jemnú kyselkavú chuť a obsahuje 2- až 3-krát menej kofeínu ako robusta. Celosvetová produkcia tvorí 70 – 80 % z celkovej produkcie kávy a najväčším svetovým producentom je Brazília.

Pestovanie kávy - malá rastlina kávy
Pestovanie kávy - malá rastlina kávy foto: Mgr. Klára Škuleczová
Pestovanie kávy - rastlina kávy arabica
Pestovanie kávy - rastlina kávy arabica foto: Mgr. Klára Škuleczová

Kávovník arabský

Keď budeme ďalej hovoriť o káve, budeme mať predovšetkým na mysli kávovník arabský a jeho plody. Po troch až štyroch rokoch od vysadenia prináša kávovník svoju prvú úrodu. Podnebie, typ pôdy, nadmorská výška i okolitá fauna a flóra zohrávajú dôležitú úlohu pri vývine a dozrievaní kávy a majú značný vplyv na jej konečnú arómu a chuť.

Kavovník arabský
Kavovník arabský foto: Mgr. Klára Škuleczová

Zber kávy

Očakávaný čas oberačky nastáva vtedy, keď sú kávové čerešne jasno červené (platí pre červené odrody, pretože sa pestujú i žlté a oranžové), lesklé a tvrdé na dotyk. Na jednom kríku vždy nájdeme plody v rôznom štádiu zrelosti a preto aj prístup ku zberu môže byť rôzny:

Selektívny zber kávy, kedy zberači prechádzajú približne každé 3 týždne všetky kávovníky a oberajú z nich len zrelé plody. Takýto spôsob zberu je síce náročnejší, ale je predpokladom naozaj kvalitnej šálky kávy.

Netriedený zber kávy (tzv. česanie) je ekonomicky menej nákladný spôsob zberu, kedy sa oberú všetky plody naraz bez ohľadu na stupeň zrelosti, ktorý dosiahli. Zvyčajne zberači plody z vetvičiek strhávajú do košov alebo ich striasajú do pripravených sietí či plachiet. Pri vhodných terénnych podmienkach je možné použiť aj mechanizáciu a zozbierať úrodu strojovo. Následne sa potom úroda roztriedi. Takýto spôsob zberu sa používa obzvlášť u lacnejších káv.

Zber kávy
Zber kávy foto: Mgr. Klára Škuleczová
Zber kávy
Zber kávy foto: Mgr. Klára Škuleczová

Spracovanie kávy

Cieľom práce nasledujúcej po zbere je oddelenie kávových zrniek od dužiny a vonkajších vrstiev obalu. Najstaršou a najjednoduchšou metódou je suché spracovanie, tiež nazývané naturálne alebo tradičné. Ak hovoríme pri naturálnom spracovaní o sušení, ide o celé plody sušené zväčša slnkom na veľkých betónových či tehlových terasách alebo na rohožiach natiahnutých na koloch (tzv. afrických posteliach), aj keď sa na niektorých farmách môžete stretnúť s mechanickými sušičkami.

Ďalším spôsobom spracovania je tzv. mokrá metóda, ktorej výsledkom je praná alebo umývaná káva, ktorá je považovaná za najkvalitnejšiu aj kvôli dosahovanému chuťovému profilu s dominujúcou sviežosťou, ovocnosťou a kyselkavosťou.

Existujú však oblasti, kde sa voda vôbec nepoužije a vylúpané zrnká s dužinou sú okamžite sušené na slnku. Tento riskantný spôsob spracovania , ktorý voláme medové si však môžu dovoliť len v oblastiach s dobrými podmienkami na to, aby vysušili kávu rýchlo a bez kvasenia. Takto spracované kávy sú sladšie ako tie, čo boli spracované úplným praním.

Spracovanie kávy French Beds
Spracovanie kávy French Beds foto: Mgr. Klára Škuleczová

Triedenie

Vysušené kávové zrná zbavené všetkých vonkajších vrstiev obalu sú známe ako zelená káva (názov pochádzajúci od farebného nádychu zŕn), ktorá sa používa ako surovina na praženie. Zelené kávové zrná sa pred odoslaním do pražiarní ešte triedia (odstraňujú sa poškodené zrná, ktoré môžu výrazne ovplyvniť výslednú chuť kávy), preosievajú podľa veľkosti a niekedy aj leštia.

Praženie kávy

Proces praženia je tepelný a veľmi aromaticky proces, pri ktorom sa zelena káva premení na chutný a voňavý produkt. Vzhľadom na rôzne odrody a veľkosť kávy, ako i rozmanitosť pražiaceho cyklu, ktorý sa da ovplyvňovať napríklad jeho dĺžkou, priebehom teploty, rýchlosťou miešania, vlhkosťou, môžeme pokojne povedať, že je to umenie i veda súčasne. Farba zrniek sa pri pražení mení zo zelenkavej do svetlohnedej a cez ďalšie odtiene hnedej až po čiernu. A práve farba je jedným z najdôležitejších parametrov na kontrolu stupňa praženia, ktoré veľmi výrazne ovplyvňuje konečnú chuť a arómu kávy.

Balenie kávy

Pretože očarujúcu arómu a chuť kávy chceme uchovať po upražení  čo najdlhšie, musíme ju chrániť pred jej úhlavnými nepriateľmi, ktorými sú:  kyslík, vlhkosť a svetlo. Aj z tohto dôvodu sa na prepravu praženej kávy najčastejšie využíva vzduchotesné vrecko s aróma ventilom.

Balenie DonArnulfo
Balenie kávy DonArnulfo foto: Mgr. Klára Škuleczová

Mletie kávy a príprava kávy

Keby sme chceli nejako zadefinovať prípravu kávy, tak by sme mohli povedať, že ide o proces, v ktorom pomocou vody získavame z pražených zŕn do roztoku optimálne množstvo rozpustných zložiek (18 až 22 %). Premennými pri príprave kávy sú hrúbka mletia, množstvo kávy, teplota vody, tlak vody, čas extrakcie. Preto poznáme niekoľko veľmi dobrých spôsobov prípravy kávy ako: French press, Moka express, Vakuum pot, Chemex, Clever dripper, Aeropress alebo dobre známe espresso.

Príprava kávy espresso
Príprava kávy espresso foto: Mgr. Klára Škuleczová



Vaša šálka Dobrej kávy je hotová.

Príbeh kávového zrnka
Príbeh kávového zrnka foto: Mgr. Klára Škuleczová
Exktrakcia kávy
Exktrakcia kávy foto: Mgr. Klára Škuleczová
zber kávy pre milovníkov kávy káva espresso káva BIO káva




Hodnotenie: 80%, 2 hlasy Ako veľmi sa Vám páči tento článok? Dajte mu svoj hlas.

Mgr. Klára ŠkuleczováPracuje v spoločnosti ATC-JR, s.r.o. Tá pôsobí v oblasti potravinárstva, venuje sa vývoju nových potravín a receptúr. Jej záber je oblasť gastronómie, prípravy jedál a zásobovanie gastronomických zariadení.

Diskusia: Príbeh kávového ...



    Pridať názor na článok





    BIO magazín

    Rôzne



    Najčítanejšie v rubrike



    Tento web používa na poskytovanie služieb, personalizáciu reklám a analýzu návštevnosti súbory cookie. Používaním tohto webu s tým súhlasíte. Viac informácií